Mindennapi kenyerünk

Manapság számtalan terméket kínálnak a gyártók, amelyek sokféle adalékanyagot, nagy mennyiségű hozzáadott cukrot, zsiradékot vagy alkoholt tartalmaznak. Az élelmiszergyártók mindent megtesznek azért, hogy kiszolgálják a vásárlókat, s a nagy árversenyben egyre jobban próbálnak spórolni az értékes összetevőkön, felcserélve azokat adalékanyagokkal, térfogatnövelőkkel, színezékekkel. Sajnos mi fogyasztók, pedig megvesszük ezeket a termékeket, mert már hozzászoktunk az édességek, üdítőitalok, késztermékek „szintetikus zamatához”. Pedig önmagunk és a családunk, gyermekeink egészségéért mi vagyunk a felelősek. Tájékozottnak kell lennünk az egészségünket érintő kérdésekben, hiszen tudatosítanunk kell, hogy legfőképpen mi, fogyasztók visszük a bőrünket a vásárra egy-egy élelmiszer rendszeres fogyasztásakor. Nem szabad hagynunk, hogy csak a reklámok hassanak ránk, és így sodródjunk az árral mindaddig, amíg komoly betegségek tüneteit tapasztaljuk.

Egészségünk megtartásáért elsősorban mi vagyunk a felelősek, és e felelősséggel jól élhetünk, ha megválogatjuk, mit vásárolunk. A mindennap fogyasztott élelmiszerek között kiemelt figyelmet érdemelnek a cereáliák, vagyis gabonafélék és az abból készült termékek. Valóban jó minőségűek a kenyereink? Az emberiség energiaszükségletének legnagyobb részét a kenyérgabonákból és rizsből fedezi. Magyarországon naponta mintegy 25-30 dkg az egy főre jutó gabonafogyasztás. A naponként fogyasztott élelmiszereink beltartalmi értéke alapvetően befolyásolja testünk működését. Ezért nem mindegy, hogy a „mindennapi kenyér” milyen összetételű. A kereskedelemben kapható gabonaalapú termékek legnagyobb része elvileg „jó minőségű”, tehát mikrobiológiailag, és összetételében (az úgynevezett gyártmánylap szerinti összetételt tekintve) megfelelő, de legtöbb esetben már csak a töredékét tartalmazzák azoknak a tápanyagoknak, amelyek az eredeti gabonamagban benne voltak. Ilyen értelemben szervezetünk számára nem elégséges az, ha egy élelmiszer engedélyezett és minőségileg kifogástalan, hiszen a „jó minőség” fogalma korunkban már nem egyenlő az „élettanilag hasznos” fogalommal. De miért fehér a kenyér? A hazánkban kapható kenyerek és péksütemények nagy változásokon estek át az áruházláncok bejövetele után. Sok kis pékség gazdaságilag ellehetetlenült, tönkrement, mert nem bírta megvásárolni az új technológiákat, műszerparkot, akik pedig beruháztak a legújabb gépsorokra, kemencékre, meg kellett változtatniuk receptúráikat, hogy piacképes terméket gyártsanak. Erre azért is volt szükség, mert a modern berendezések adalékanyaggal dúsított, fehérlisztből készült pékárúk készítésére vannak tervezve. Ilyen értelemben a mai kenyerek már teljesen eltérnek a régi világ házi „termékeitől”, hiszen a múltban adalékanyag mentes, korpa és csírarészt bőven tartalmazó pékárúkat fogyasztottak. Voltaképpen három fő szempont vezetett a fehérliszt elterjedéséhez: 

Az első: jobban tárolható, hiszen a teljes őrlésű liszt a csírarész miatt könnyebben avasodhat. A második: a kenyér bélszerkezetét adó sikérfehérje főleg a belső részben van, így sokkal tetszetősebb, jobban eladható termék készíthető belőle. A piaci versenyben ez döntő szemponttá vált; jelenleg egy lisztfajta értékmérője - a teljes táplálkozástani érték helyett - a sikértartalma. A harmadik szempont: jól dúsítható adalékanyagokkal, így a küllem, tetszetősség, eladhatóság javul. Látható tehát, hogy a finomított fehérliszt elterjedésének hátterében elsősorban nem egészségvédelmi, hanem – ki kell mondani a szomorú igazságot – gazdasági megfontolások állnak. Hazánkban az előállított liszt mintegy 95 %-a ún. fehéráru (ún. BL 55 fehérliszt ill. BL 80 kenyérliszt). A gabonatermékek tehát döntően fehértermékek; a cukrászati sütemények, tésztafélék, péksütemények, kenyerek, kalácsok, kekszek és ostyák, – akár ipari, akár házi – szinte mind fehérlisztből készülnek. Mindebből adódóan végső soron születésünktől életünk végéig e termékek fogyasztásával fedezzük energiaszükségletünk legnagyobb részét. Ma már természetes, hogy fehérkenyeret eszünk, de régen szinte csak barnakenyér volt, hiszen az egész gabonaszemet lisztté őrölték. Később is csak a földesurak engedhették meg maguknak a fehérkenyér „luxusát”, amely vagyoni helyzetüket is tükrözte. Érdekes ellentmondás, hogy míg a régebbi időkben a fehérkenyér számított kuriózumnak, addig manapság a barna – vagy tönköly kenyér és a teljes kiőrlésű liszt használata jelent nagyobb költséget. A régi „szegénykenyér” mintha átalakult volna a tehetősebb és egészségtudatosabb réteg fő táplálékává. A nyugati világban egyébként természetes a rostban gazdag gabonafélék forgalmazása, hazánkban ugyanakkor csak választék bővítésként jelenik meg a polcokon. Sajnos arra is figyelnünk kell, hogy a barna kenyér néven forgalmazott termékek közül nem mindegyik valódi teljes kiőrlésű, mivel sokszor a fehér kenyeret malátával vagy más hozzáadott anyaggal színezik meg, így csak a színárnyalat változik, míg az összetétele értéktelenebb marad.